En un esfuerzo conjunto que celebra la rica herencia culinaria y la sostenibilidad, el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) y Unilever México, a través de su icónica marca Knorr, nos presentan el maravilloso Atlas de la Gastronomía Mexicana. Esta publicación no solo es una oda a los ingredientes endémicos de México, sino también un llamado a la acción para promover prácticas alimentarias con bajo impacto ambiental y alto valor nutritivo.

Esta iniciativa reúne la creatividad de cinco prestigiosas facultades de gastronomía, cocineras tradicionales y chefs de renombre, quienes han aportado su expertise para dar vida a este proyecto único. Las instituciones participantes incluyen la Universidad El Claustro de Sor Juana, la ESDAI de la Universidad Panamericana, la Universidad Anáhuac, la Universidad del Valle de México y la Universidad Tecnológica de México. Junto a ellos, brillan chefs y cocineras como Mariana Orozco, Mayra Mariscal, Martina Vigil y Karen Willard, cuyos nombres son sinónimo de excelencia culinaria.

“Este proyecto entre WWF y Knorr promueve la riqueza cultural y gastronómica de México mediante el uso de ingredientes locales. Busca ser un referente que pone en el centro a 15 ingredientes cuyo uso nos remite a la historia alimenticia y cultural de distintas regiones del país”, explicó Mildred Villegas, Directora General de Nutrition Latam en Unilever. Este compromiso refleja la misión de Knorr de fomentar hábitos alimenticios más saludables, ayudando a las personas a incorporar más vegetales en sus comidas diarias.

El contexto actual, donde la producción de alimentos es una de las principales causas de la pérdida de biodiversidad y contribuye significativamente a las emisiones de gases de efecto invernadero, subraya la urgencia de iniciativas como esta. Jorge Rickards, Director General de WWF México, enfatizó: “México es un territorio rico en biodiversidad, incluyendo una extraordinaria variedad de plantas nativas que debemos sumar a nuestras mesas. Es crucial que tomemos conciencia del impacto ambiental de nuestros hábitos alimentarios y transformemos nuestros sistemas alimentarios para ser más justos y sostenibles”.

La Biodiversidad al Centro de la Gastronomía Mexicana

El Atlas está dividido en dos secciones cuidadosamente elaboradas. La primera parte se sumerge en el origen geográfico y la domesticación de los ingredientes, explorando sus usos tradicionales, expansión global y beneficios nutricionales. La segunda parte ofrece un diálogo culinario entre tradición e innovación, presentando recetas y prácticas que promueven una alimentación más sana para las personas y el planeta.

“Con treinta años de historia, la licenciatura en Gastronomía de El Claustro ha impulsado la convergencia de conocimientos administrativos, científicos, culturales, históricos y culinarios”, comentó Daniela Barrera, Directora del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana. “El conocimiento y respeto de los ingredientes y técnicas de la cocina mexicana son fundamentales para su preservación e innovación”.

Ana Luisa Almazán, Directora Nacional de Hospitalidad Laureate México, añadió: “Es imperativo conocer y manejar con destreza los productos endémicos de cada región para abrazar nuestra gastronomía nacional. Al arraigarnos a nuestras raíces, establecemos un sólido cimiento para la evolución culinaria.”

Mary Carmen Hinojosa, Jefa de la Academia de Gastronomía y Servicios del ESDAI de la Universidad Panamericana, subrayó la importancia de concientizar a los alumnos sobre la sostenibilidad alimentaria y el aprovechamiento de ingredientes endémicos: “Esta iniciativa no solo conlleva beneficios inmediatos, sino que también sienta las bases para un futuro gastronómico y culturalmente enriquecido”.

Alexander Scherer, Coordinador de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Anáhuac, destacó: “Es fundamental comprender la importancia de los ingredientes endémicos en la cultura gastronómica de un país para promover una gastronomía contemporánea y respetuosa con el medio ambiente”.

Explora y Saborea México

El Atlas de la Gastronomía Mexicana invita a todos a descubrir mercados locales y explorar ingredientes que han sido preservados gracias a productores apasionados. Este recurso estará disponible para descarga gratuita en las plataformas de WWF y Knorr, ofreciendo recetas versátiles para sopas, platos fuertes y postres con ingredientes como frijoles ibes, ayocotes, calabazas, chiles, cuitlacoche, chapulines, guacamote, jícama, amaranto, chayote, mezquite, nopales, verdolagas, chía y espirulina.

Sumérgete en esta aventura culinaria y descubre cómo los sabores ancestrales pueden transformar nuestra mesa y nuestro planeta.