Oda al mar
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Para los que amamos el cine clásico italiano, recordar a la enérgica Sofía Loren en la película Pane, amore e… vociferar por los mercado “Pesce vivo, pesce fresco” (Pescado vivo, pescado fresco), es uno de los momentos más gustosos de todos, ya que además de deleitarnos con el porte y carisma de la trigueña, su canasto repleto con la pesca del día nos hace las delicias. Por ello, en esta ocasión buscamos a Matías Galleguillo, chef principal de la terraza Trivvu en el Hotel W, en el mero corazón de Polanco, CDMX.
Allí, el argentino originario de la localidad de Córdoba es el encargado de hacer desfilar los frutos del mar y su copiosa vastedad en forma de tártaras de atún y salmón, tostadas de róbalo y mucho más. En la cocina de Galleguillo reina la inspiración y se instrumenta por medio de cortes precisos donde cada bocado es un festín en el paladar. Conócelo.
¿Hace cuánto vives en México?
Llevo en México 12 años.
¿A partir de cuándo lideras los fogones de Trivvu?
Desde hace relativamente poco, en el año 2021, casi pospandemia.
¿En tu experiencia cuál es el pescado más fácil de preparar?
El salmón. Creo que tiene de todo, es muy completo y a la hora de prepararlo acepta y permite muchísimas combinaciones sin opacar su presencia.
¿Cuál es la forma correcta de filetear productos de mar?
Hay que tener en cuenta varios puntos en cuenta: la firmeza de la carne, la frescura en su exterior y pulcritud a la hora de procesarlo.
Una vez garantizado lo anterior, procedemos al corte de esta manera:
1. Abrimos el pescado desde el estómago, quitamos todas las vísceras, siempre cuidando de no dañar la parte del espinazo y el lomo, puntos más importantes. Después, con un corte en diagonal detrás de las aletas delanteras retiramos la cabeza y con eso ya podemos separar ambos filetes.
2. Es importante pasar el dedo por toda la columna para eliminar todas las espinas. Es un trabajo tedioso, pero necesario para evitar accidentes a la hora de comerlo.
3. Finalmente, la piel puede quedarse o retirarse a gusto propio. Finalizado eso, tendrás un filete limpio que va desde la parte del lomo que es más gruesa hasta la cola que es una parte más fibrosa y delgada.
¿Qué hierbas son un incondicional de tu alacena para levantar cualquier platillo?
Desde mi punto de vista son tres: tomillo, albahaca y romero. Las tres aportan perfume, sabor y un toque de presencia frescura por sus notas cítricas.
Además del vino blanco, ¿qué otras bebidas espirituosas se pueden maridar con pescados y mariscos?
El champagne me encanta para acompañar los mariscos, pero en realidad cualquier vino espumoso o hasta un buen cognac pueden ser una completa revelación a la hora de consumir productos de mar. Hoy en día, podemos jugar con muchas opciones por la amplia variedad de destilados existentes en el mercado, para maridar o preparar salsas increíbles en nuestros menús, siempre recordando no opacar nuestro producto principal que es la proteína.
¿Qué tan cierto es que la dieta marítima prolonga la longevidad?
Consumir productos de mar siempre nos garantiza bienestar. Es sabido por todos que dietas como las del Mmediterráneo u otras como las de Asia-Pacifico prolongan la vida, también es posible sumar años a nuestras existencias, consumiendo leguminosas, vegetales y frutas, ya que favorecen el flujo del aparato digestivo, reflejándose en nuestro aspecto de modo exterior e interior.
¿En tu experiencia cuál es el mejor lugar en México y Argentina para probar pesca reciente?
En México, sin duda temor a equivocarme, Baja California es de los lugares más interesantes para probar la fresca del día por su gran variedad y riqueza de productos. Mientras que en Argentina recomiendo probar lo que sea que venga del Sur. Se habla mucho del cordero pat- agónico, pero las costas también brindan un producto muy bueno en cuestiones de pescas, en especial la trucha salmonada que se da en esa zona y que es especialmente buena, por lo robusta y su sabor concentrado.
Finalmente, ¿dónde te gustaría radicar en el futuro?
Me gustaría volver a mi país, a un pueblo que se llama Los Reartes, es una provincia campestre muy relajada, donde me encantaría tener mi propio restaurante, para compartir experiencias gastronómicas hechas con productos locales.
Fotografías cortesía de Hotel W y pexels
Para los que amamos el cine clásico italiano, recordar a la enérgica Sofía Loren en la película Pane, amore e… vociferar por los mercado “Pesce vivo, pesce fresco” (Pescado vivo, pescado fresco), es uno de los momentos más gustosos de todos, ya que además de deleitarnos con el porte y carisma de la trigueña, su canasto repleto con la pesca del día nos hace las delicias. Por ello, en esta ocasión buscamos a Matías Galleguillo, chef principal de la terraza Trivvu en el Hotel W, en el mero corazón de Polanco, CDMX.
Allí, el argentino originario de la localidad de Córdoba es el encargado de hacer desfilar los frutos del mar y su copiosa vastedad en forma de tártaras de atún y salmón, tostadas de róbalo y mucho más. En la cocina de Galleguillo reina la inspiración y se instrumenta por medio de cortes precisos donde cada bocado es un festín en el paladar. Conócelo.
¿Hace cuánto vives en México?
Llevo en México 12 años.
¿A partir de cuándo lideras los fogones de Trivvu?
Desde hace relativamente poco, en el año 2021, casi pospandemia.
¿En tu experiencia cuál es el pescado más fácil de preparar?
El salmón. Creo que tiene de todo, es muy completo y a la hora de prepararlo acepta y permite muchísimas combinaciones sin opacar su presencia.
¿Cuál es la forma correcta de filetear productos de mar?
Hay que tener en cuenta varios puntos en cuenta: la firmeza de la carne, la frescura en su exterior y pulcritud a la hora de procesarlo.
Una vez garantizado lo anterior, procedemos al corte de esta manera:
1. Abrimos el pescado desde el estómago, quitamos todas las vísceras, siempre cuidando de no dañar la parte del espinazo y el lomo, puntos más importantes. Después, con un corte en diagonal detrás de las aletas delanteras retiramos la cabeza y con eso ya podemos separar ambos filetes.
2. Es importante pasar el dedo por toda la columna para eliminar todas las espinas. Es un trabajo tedioso, pero necesario para evitar accidentes a la hora de comerlo.
3. Finalmente, la piel puede quedarse o retirarse a gusto propio. Finalizado eso, tendrás un filete limpio que va desde la parte del lomo que es más gruesa hasta la cola que es una parte más fibrosa y delgada.
¿Qué hierbas son un incondicional de tu alacena para levantar cualquier platillo?
Desde mi punto de vista son tres: tomillo, albahaca y romero. Las tres aportan perfume, sabor y un toque de presencia frescura por sus notas cítricas.
Además del vino blanco, ¿qué otras bebidas espirituosas se pueden maridar con pescados y mariscos?
El champagne me encanta para acompañar los mariscos, pero en realidad cualquier vino espumoso o hasta un buen cognac pueden ser una completa revelación a la hora de consumir productos de mar. Hoy en día, podemos jugar con muchas opciones por la amplia variedad de destilados existentes en el mercado, para maridar o preparar salsas increíbles en nuestros menús, siempre recordando no opacar nuestro producto principal que es la proteína.
¿Qué tan cierto es que la dieta marítima prolonga la longevidad?
Consumir productos de mar siempre nos garantiza bienestar. Es sabido por todos que dietas como las del Mmediterráneo u otras como las de Asia-Pacifico prolongan la vida, también es posible sumar años a nuestras existencias, consumiendo leguminosas, vegetales y frutas, ya que favorecen el flujo del aparato digestivo, reflejándose en nuestro aspecto de modo exterior e interior.
¿En tu experiencia cuál es el mejor lugar en México y Argentina para probar pesca reciente?
En México, sin duda temor a equivocarme, Baja California es de los lugares más interesantes para probar la fresca del día por su gran variedad y riqueza de productos. Mientras que en Argentina recomiendo probar lo que sea que venga del Sur. Se habla mucho del cordero pat- agónico, pero las costas también brindan un producto muy bueno en cuestiones de pescas, en especial la trucha salmonada que se da en esa zona y que es especialmente buena, por lo robusta y su sabor concentrado.
Finalmente, ¿dónde te gustaría radicar en el futuro?
Me gustaría volver a mi país, a un pueblo que se llama Los Reartes, es una provincia campestre muy relajada, donde me encantaría tener mi propio restaurante, para compartir experiencias gastronómicas hechas con productos locales.
Fotografías cortesía de Hotel W y pexels