Tonkatsu
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La cocina mexicana se caracteriza por su bastedad y uno de los alimentos más consumidos en nuestro país es el cerdo, el cual encontramos en una amplia variedad de platillos como
son tacos, guisados y otros antojitos que nos hacen las delicias del día a día. ¿Te imaginas probar un guiso tan fantástico como los tacos de carnitas pero a la japonesa? Conoce el Tonkatsu.
No obstante, la forma de cocción y sazonado entre la cocina mexicana es diametralmente opuesta al empleado por los cocineros nipones, quienes suelen usar fuego lento y llama baja, para mantener la suavidad y color del animal. Por ello, te ofrecemos una opción más para que incorpores el Tonkatsu a tu recetario personal.
Conocimos la historia de este manjar de la mano del chef mexicano Mauricio Zubirats, dueño del famoso Raku Café en la CDMX que nos iluminó en la cocina nipona, demostrando que en su gastronomía no solo se consumen mariscos y ciertos animales de corral.
¿El tonkatsu es como la milanesa para los japoneses?
No. Es un plato con mucha preparación que busca que la carne de cerdo sea ligeramente crocante por fuera, suave y blanca por dentro.
¿Cómo surge esta receta?
Durante el siglo XIX, con la llegada de muchas empresas europeas y estadounidenses a Japón se introdujeron toda clase de cosas a la vida cotidiana de la isla. Naturalmente, la cocina no fue inmune a esa ola de nuevas prácticas y se apareció el empanizado a la sazón tradicional nipona, pero con la diferencia de que en vez de freír la chuleta de res o cerdo hasta que esté dorada o crujiente por com- pleto –como sucede con las alitas y otros platillos occidentales–, los cocineros japonés sacan rápidamente la pieza, para que la carne preserve textura y sabor natural.
¿Cuándo se popularizó el Tonkatsu?
Es difícil precisar, pero se estima que a mediados de los años 30 del siglo XX, en el barrio de Ginza, el gran público comenzó a consumirlo con arroz blanco y salsa ponzu. No obstante, eventualmente apareció su presentación más famosa en forma de sandwich, donde el pan es esponjoso y se adhiere al filete cuando este sigue caliente.
¿Qué debe de llevar el tonkatsu?
Es un plato muy adaptable. Puede servirse solo, con ramen o en un forma de un emparedado, pero regularmente va acompañado de una salsa especial que surge para igualar a la Worcestershire inglesa. Esta le da balance al plato, pues incluye sabores picantes y dulces provenientes de los siguientes ingredientes: tomate, apio, cebolla, manzana, ciruela, champiñón estilo shiitake, ajo, alga kombu, jengibre, azúcar moreno, limón, mirin, sake y especias (nuez moscada, clavo, canela, pimienta) que le dan un sabor superior al plato.
¿Qué bebida es la ideal para acompañar el tonkatsu?
Yo lo bebería con un jugo de lichi o algo refrescante, pero un poco de sake frío sirve para apreciar todas las notas.
¿En tu cafetería Raku cómo lo sirves?
Depende del nivel de apetito del comensal. Me gusta que vaya un poco de ensalada, un pequeño tazón de arroz y, finalmente, el sándwich de tonkatsu con un huevo arriba. Siempre que lo sugiero, los clientes lo aman infinitamente.
“La carne de cerdo requiere menos tiempo de cocción que la carne de res. Esta debe servirse jugosa, así conservará su suavidad y sabor. Su punto óptimo de cocción debe de ser de 60o C para que no pierda sus atributos naturales a la hora de cocinarse”
★ Mauricio Zubirats
★ Restaurantes dónde probar excelente Tonkatsu ★
Yabaton Tokyo Ginza
Barrio de Ginza en Tokio, Japón
Platillo que debes pedir
Teppan Tonkatsu
Uno de los lugares con más puntaje dentro de los turistas internacionales para probar esta receta tan atractiva es Yabatón. Aquí todo el menú lleva cerdo empanizado, de manera que cualquier opción que elijas será sorprendente. No obstante, el Tepan Tonkatsu con verduras es de las experiencias más gustosas para los paladares más refinados y exigentes de este mundo.
Raku Café
CDMX, México
Platillo que debes pedir
Katsu Sando y ensalada
Si tienes ganas de probar auténtica comida japonesa, te recomendamos visitar este pequeño establecimiento, donde cada plato se sirve de forma ceremoniosa y muy magistralmente ejecutado. De hecho, es tan fiel la cocina del chef Mauricio Subirats a la usanza oriental, que siempre verás entre sus comensales clientes de origen asiático.
Hakata Choten Les Halles
París, Francia
Platillo que debes pedir
Tonkatsu Ramen Noir
Sabemos que no viajas a Francia para pedir comida japonesa, pero si te atreves a darle una oportunidad a este bistró nipón, ¡te juramos que no te decepcionará! Pide el Tonkatsu Ramen Noir, platillo que debe su nombre al caldo del ramen que se prepara con mucho ajo fileteado, soya y miso por casi seis horas, lo cual da esa coloración y penetrante sabor. Acómpañalo con té matcha helado. para despejar tu paladar. ¡Nos lo agradecerás y mucho!
¿Cómo preparar en casa un tonkatsu perfecto?
Sigue esta serie de pasos y prepara desde cero una de las mejores delicias de Asia.
Ingredientes
★ 2 chuletas de cerdo
★ 1 huevo
★ 50 g. de Panko
★ 2 cucharadas de harina de trigo
★ Aceite vegetal
★ Un poco de sal y pimienta negra
Preparación
Paso 1: alistar la col
★ Cortamos la col lo más fino que podamos, la ponemos en agua fría y reservamos para luego sacarla del agua unos 10 o 15 minutos antes de servir.
Paso 2: disponer la chuleta
★ Hacemos unos cortes entre la parte de la grasa y la carne de la chuleta de cerdo (la carne y la grasa tienen distinta elasticidad, con los cortes evitaremos que se deforme al freír).
★ Con la ayuda de un martillo para ablandar la carne o con la parte de atrás del cuchillo, damos unos golpes para que quede más tierna. Salpimentamos las dos caras y listo para empanar.
Paso 3: rebozar la chuleta
★ Enharinamos la chuleta por los dos lados. Quitamos el exceso de harina y lo bañamos con el huevo.
★ Empanizamos bien con el Panko. Cuando esté bien empanado, quitamos el exceso de Panko y listo para freír.
Paso 4: freír
★ En un sartén con abundante aceite a fuego medio lo freímos durante dos minutos por cada lado. Cuando esté bien dorado lo retiramos y colocamos sobre un papel absorbente.
Paso 5: Preparar la salsa Tonkatsu
★ En un tazón añadimos la salsa Worcestershire, la salsa de ostras, la cátsup y la azúcar refinada. Mezclamos todo bien y listo.
Paso 6: Servir
★ Cortamos la chuleta en trozos, lo ponemos en un plato acompañado con la col que hemos cortado y servimos con la salsa Tonkatsu. ★
La cocina mexicana se caracteriza por su bastedad y uno de los alimentos más consumidos en nuestro país es el cerdo, el cual encontramos en una amplia variedad de platillos como
son tacos, guisados y otros antojitos que nos hacen las delicias del día a día. ¿Te imaginas probar un guiso tan fantástico como los tacos de carnitas pero a la japonesa? Conoce el Tonkatsu.
No obstante, la forma de cocción y sazonado entre la cocina mexicana es diametralmente opuesta al empleado por los cocineros nipones, quienes suelen usar fuego lento y llama baja, para mantener la suavidad y color del animal. Por ello, te ofrecemos una opción más para que incorpores el Tonkatsu a tu recetario personal.
Conocimos la historia de este manjar de la mano del chef mexicano Mauricio Zubirats, dueño del famoso Raku Café en la CDMX que nos iluminó en la cocina nipona, demostrando que en su gastronomía no solo se consumen mariscos y ciertos animales de corral.
¿El tonkatsu es como la milanesa para los japoneses?
No. Es un plato con mucha preparación que busca que la carne de cerdo sea ligeramente crocante por fuera, suave y blanca por dentro.
¿Cómo surge esta receta?
Durante el siglo XIX, con la llegada de muchas empresas europeas y estadounidenses a Japón se introdujeron toda clase de cosas a la vida cotidiana de la isla. Naturalmente, la cocina no fue inmune a esa ola de nuevas prácticas y se apareció el empanizado a la sazón tradicional nipona, pero con la diferencia de que en vez de freír la chuleta de res o cerdo hasta que esté dorada o crujiente por com- pleto –como sucede con las alitas y otros platillos occidentales–, los cocineros japonés sacan rápidamente la pieza, para que la carne preserve textura y sabor natural.
¿Cuándo se popularizó el Tonkatsu?
Es difícil precisar, pero se estima que a mediados de los años 30 del siglo XX, en el barrio de Ginza, el gran público comenzó a consumirlo con arroz blanco y salsa ponzu. No obstante, eventualmente apareció su presentación más famosa en forma de sandwich, donde el pan es esponjoso y se adhiere al filete cuando este sigue caliente.
¿Qué debe de llevar el tonkatsu?
Es un plato muy adaptable. Puede servirse solo, con ramen o en un forma de un emparedado, pero regularmente va acompañado de una salsa especial que surge para igualar a la Worcestershire inglesa. Esta le da balance al plato, pues incluye sabores picantes y dulces provenientes de los siguientes ingredientes: tomate, apio, cebolla, manzana, ciruela, champiñón estilo shiitake, ajo, alga kombu, jengibre, azúcar moreno, limón, mirin, sake y especias (nuez moscada, clavo, canela, pimienta) que le dan un sabor superior al plato.
¿Qué bebida es la ideal para acompañar el tonkatsu?
Yo lo bebería con un jugo de lichi o algo refrescante, pero un poco de sake frío sirve para apreciar todas las notas.
¿En tu cafetería Raku cómo lo sirves?
Depende del nivel de apetito del comensal. Me gusta que vaya un poco de ensalada, un pequeño tazón de arroz y, finalmente, el sándwich de tonkatsu con un huevo arriba. Siempre que lo sugiero, los clientes lo aman infinitamente.
“La carne de cerdo requiere menos tiempo de cocción que la carne de res. Esta debe servirse jugosa, así conservará su suavidad y sabor. Su punto óptimo de cocción debe de ser de 60o C para que no pierda sus atributos naturales a la hora de cocinarse”
★ Mauricio Zubirats
★ Restaurantes dónde probar excelente Tonkatsu ★
Yabaton Tokyo Ginza
Barrio de Ginza en Tokio, Japón
Platillo que debes pedir
Teppan Tonkatsu
Uno de los lugares con más puntaje dentro de los turistas internacionales para probar esta receta tan atractiva es Yabatón. Aquí todo el menú lleva cerdo empanizado, de manera que cualquier opción que elijas será sorprendente. No obstante, el Tepan Tonkatsu con verduras es de las experiencias más gustosas para los paladares más refinados y exigentes de este mundo.
Raku Café
CDMX, México
Platillo que debes pedir
Katsu Sando y ensalada
Si tienes ganas de probar auténtica comida japonesa, te recomendamos visitar este pequeño establecimiento, donde cada plato se sirve de forma ceremoniosa y muy magistralmente ejecutado. De hecho, es tan fiel la cocina del chef Mauricio Subirats a la usanza oriental, que siempre verás entre sus comensales clientes de origen asiático.
Hakata Choten Les Halles
París, Francia
Platillo que debes pedir
Tonkatsu Ramen Noir
Sabemos que no viajas a Francia para pedir comida japonesa, pero si te atreves a darle una oportunidad a este bistró nipón, ¡te juramos que no te decepcionará! Pide el Tonkatsu Ramen Noir, platillo que debe su nombre al caldo del ramen que se prepara con mucho ajo fileteado, soya y miso por casi seis horas, lo cual da esa coloración y penetrante sabor. Acómpañalo con té matcha helado. para despejar tu paladar. ¡Nos lo agradecerás y mucho!
¿Cómo preparar en casa un tonkatsu perfecto?
Sigue esta serie de pasos y prepara desde cero una de las mejores delicias de Asia.
Ingredientes
★ 2 chuletas de cerdo
★ 1 huevo
★ 50 g. de Panko
★ 2 cucharadas de harina de trigo
★ Aceite vegetal
★ Un poco de sal y pimienta negra
Preparación
Paso 1: alistar la col
★ Cortamos la col lo más fino que podamos, la ponemos en agua fría y reservamos para luego sacarla del agua unos 10 o 15 minutos antes de servir.
Paso 2: disponer la chuleta
★ Hacemos unos cortes entre la parte de la grasa y la carne de la chuleta de cerdo (la carne y la grasa tienen distinta elasticidad, con los cortes evitaremos que se deforme al freír).
★ Con la ayuda de un martillo para ablandar la carne o con la parte de atrás del cuchillo, damos unos golpes para que quede más tierna. Salpimentamos las dos caras y listo para empanar.
Paso 3: rebozar la chuleta
★ Enharinamos la chuleta por los dos lados. Quitamos el exceso de harina y lo bañamos con el huevo.
★ Empanizamos bien con el Panko. Cuando esté bien empanado, quitamos el exceso de Panko y listo para freír.
Paso 4: freír
★ En un sartén con abundante aceite a fuego medio lo freímos durante dos minutos por cada lado. Cuando esté bien dorado lo retiramos y colocamos sobre un papel absorbente.
Paso 5: Preparar la salsa Tonkatsu
★ En un tazón añadimos la salsa Worcestershire, la salsa de ostras, la cátsup y la azúcar refinada. Mezclamos todo bien y listo.
Paso 6: Servir
★ Cortamos la chuleta en trozos, lo ponemos en un plato acompañado con la col que hemos cortado y servimos con la salsa Tonkatsu. ★